Jod jest pierwiastkiem posiadającym barwę filoletowoczerwoną, który łatwo sublimuje i występuje w stanie lotnym. Jego stężenie w przyrodzie maleje w miarę wzrostu odległości od brzegu morskiego. Stężenie jodu w produktach spożywczych zależy od jego zawartości w glebie i może wahać się od 1 mg/kg do 10 µg/kg. Stosunkowo dużo jodu występuje w produktach pochodzenia morskiego. Niedobory jodu w żywności spowodowały, że już w 1935 roku w Polsce południowej zaczęto dodawać jod do soli (sól jodowana). Obecny w niej jodek chloru ulega rozłożeniu w procesie gotowania, dlatego lepiej solić potrawy bezpośrednio przed spożyciem. Są produkty (kapusta, kalafior, soja, orzechy ziemne) zawierające substancje hamujące wchłanianie jodu. Niektóre składniki środków używanych do oprysków upraw hamują wychwytywanie jodu przez tarczycę.
Jod jest podstawowym składnikiem hormonów tarczycy. Regulują one podstawową przemianę materii przez nasilenie zapotrzebowanie na tlen, co sprzyja wzrostowi procesów utleniania oraz produkcji ciepła. Wpływają też na tworzenie i rozwój układu nerwowego i kostnego. Pobudzają tworzenie odpowiednich enzymów. Regulują przemianę wodno-mineralną w organizmie i mogą wpływać na zatrzymywanie wody w tkance podskórnej. Pobudzają lub hamują syntezę białka i wpływają na geny kodujące hormon wzrostu. Są też modulatorami rozwoju płodu. Jod gromadzi się też w śliniankach, błonie śluzowej żołądka, gruczołach mlecznych, mięśniach szkieletowych i jajnikach.
Za mało jodu
Jeśli przez długi czas w pożywieniu i we wdychanym powietrzu było za mało jodu może pojawić się choroba związana z niedoborem jodu (IDD – Iodine Deficency Disorders). Może przejawiać się występowaniem wola endemicznego. Powoduje ona zaburzenie przemian metabolicznych oraz funkcji umysłowych. U osób młodych może spowodować niedorozwój fizyczny i umysłowy. Niedobory jodu u kobiet ciężarnych mogą prowadzić do poronień lub wczesnych porodów. Płód w warunkach niedoboru jodu jest narażony na zmiany psychomotoryczne, spastyczne porażenie dwustronne, karłowatość, zezowatość i kretynizm.
Za dużo jodu
Jeśli przez długi okres w pożywieniu było za dużo jodu mogą pojawić
się objawy nazywane jodzicą. Występuje wtedy wzmożona czynność
gruczołów ślinowych oraz nadmierne wydzielanie śluzu w drzewie
oskrzelowym. Mogą pojawiać się nudności, wymioty, biegunka czy białkomocz.
Fragment z przygotowywanej do druku książki Zbigniewa Młynarskiego „Jedz dobrze i nie tyj”
